В южной России — вырезуб, вырез; в южной части Каспия — кутум. В Польше — вырозуб.

Эта довольно редкая рыба, без сомнения, многим великорусским рыбакам не известна даже понаслышке. Вырезуб имеет, по-видимому, весьма тесный круг распространения и встречается только в реках Черноморского и Азовского бассейнов и в больших кавказских реках, впадающих в Каспий. В средней Европе он вовсе неизвестен, но следует заметить, что в некоторых озерах Австрии и Баварии (Химзее) водится рыба весьма близкая к вырезубу — Leuciscus Meidingeri, которая, по справедливому замечанию Яковлева, очень может быть, составляет только озерной вариетет вырезуба, подобно шемае, которая, как и чехонь, в средней Европе тоже найдена лишь в немногих озерах. У нас вырезуб, сколько известно, в озерах никогда не встречается. Настоящею родиною вырезуба должно считаться Каспийское море, и, вероятно, отсюда он перешел в Черное и Азовское. Вообще, распространение его почти одинаково с распространением шемаи. В низовья Волги он заходит крайне редко, б. ч. весною, в косяках воблы, леща и др. рыб, и не подымается выше Енотаевска, а в Урале, по-видимому, вовсе не встречается. Причина тому, вероятно, медленное течение этих рек: вырезуб любит быструю и холодную воду, а потому также гораздо чаще попадается в Днестре, Буге, чем в Днепре, особенно выше порогов, и в его притоках, также в Дону; в Кубани же он даже вовсе не известен. Из притоков Днепра он чаще всего встречается в Стыри, реже в Горыни, Припяти, Ипути, Десне, Суле, Псле, Ясольде, Березине, Свислоче; по самому Днепру он доходит до Смоленска, а по Десне — до Брянска, по крайней мере я не нашел его там, но он достоверно встречается еще в р. Проне Могилевской губ. В Дону вырезуб нередок и попадается до Воронежа и заходит также в Сев. Донец и его притоки — Оскол, Уды, но вообще принадлежит здесь к очень редким и самым ценным рыбам. Всего чаще встречается он в средних и особенно южных частях Каспийского моря, в кавказских и персидских реках, где очень хорошо известен под персидским названием кутума. В Тереке, Куре и Араксе вырезуб довольно многочислен и ловится в значительном количестве. Эта рыба по своему длинному и относительно брусковатому туловищу приближается более к язю, шересперу, даже голавлю. От всех карповых рыб она резко отличается своим как бы загнутым рылом, длинным хвостом, огромным хвостовым плавником, небольшими, очень красивыми, однако, глазами, а всего более своими необычайно крепкими глоточными костями и зубами, откуда и произошло ее название — вырезуб или вырез. Кроме того, чешуя вырезуба хотя довольно крупная, но заметно мельче, чем у всех вышеупомянутых рыб, даже язя; именно на боковой линии насчитывается от 60 до 65, над нею — 10, а под нею — 5 (у L. Meidingeri 6) рядов чешуй. Голова у него небольшая, серо-матового цвета, спина темная, с зеленоватым отливом, бока светло-серебристые, брюхо совершенно белое (у L. Meidingeri — молочного цвета); спинной и хвостовой плавники темные, остальные серо-матовые. Весьма замечателен плавательный пузырь этой рыбы, вытянутый сзади в спираль. Обыкновенно вырезубы бывают ростом от 1 1/2 до 2 футов, но изредка достигают более аршина длины и 15, даже 20 (на Кавказе) фунтов веса. Вообще небольшие вырезубы в реках почти вовсе не встречаются, и надо полагать, что нормально они до полного своего развития живут в море.

Образ жизни вырезуба, а также Leucissus Meidingeri, называемого в Австрии Perlfisch по беловатым бородавкам у самца во время нереста, особенно крупным на верхней части головы и передней спины, еще мало известен. Судя по всему, главная масса этой рыбы, не говоря уже о молоди ее, которая в большинстве скатывается из рек в море, держится у устьев рек, на взморье, еще более в открытом море. Отсюда, надо полагать, вырезуб входит в реки в начале осени, зимует здесь и, выметав икру позднею весною, возвращается обратно. В некоторые реки, как, напр., в Дон и его притоки, он входит только весною. Об образе жизни, ловле и уженьи вырезубов на юге России и на Кавказе мы ничего не знаем, но весьма подробные сведения об этой интересной рыбе сообщает Дублянский в своей статье: "Вырезубы в Сев. Донце, и Осколе. Приводим ее в сокращении. Вырезуб держится, говорит г. Дублянский, в С. Донце и Осколе далеко не везде, а местами и притом в весьма ограниченном количестве. Есть местности, где на протяжении целых десятков верст нельзя найти ни одного вырезуба; там вырезуб составляет не только редкость, но и вовсе не известен местным жителям; в других же местах, напротив, вырезуб попадается в сети, невода и на удочку и держится не только весною, но и круглый год и потому считается чуть ли не обыкновенной рыбой, как сазан, чебак, язь и прочие. С каждым годом во время весеннего половодья в здешних местах ловят вырезубов меньше и меньше; впрочем, весенний улов этой рыбы зависит от количества полой воды и от продолжительности разлития рек: чем больше разлив и чем продолжительнее, тем больше ловится вырезубов весной и тем меньше остается их в верховьях здешних рек на лето. При всем этом замечается еще один весьма интересный факт: вырезубы, уменьшаясь в количестве, распространяются с годами вверх по течениям С. Донца, Оскола и некоторых их притоков все выше и выше. В верховьях этих рек, загражденных недавно построенными мельницами и плотинами, в местах, где вырезуб не встречался даже во время весеннего половодия, в настоящее время он там попадается не только весною, но и в прочее время года, а мелочь держится даже в таких незначительных речках, как Уды. Между тем, на том же С. Донце, пониже с. Лисичанска (Бахмутского уезда), где мельницы не заграждают реки, там вырезубы ловятся только весною, до половины мая, в прочее же время года они там не встречаются. Я объясняю это несколько странное распределение вырезубов в здешних водах следующими причинами. Вырезуб, подчиняясь общему инстинкту рыб, стремится в весеннее половодие вверх по течению рек, для того чтобы выметать там икру и затем возвратиться восвояси; благодаря позднему периоду нереста встречает на возвратном пути своем неодолимые преграды в плотинах, совершенно заграждающих после убыли весенней воды русло реки. То же самое происходит и с народившейся здесь мелочью. По необходимости приходится остановиться и ожидать, когда плотины покроются водою и не будут препятствовать дальнейшему следованию вниз; такое время наступает только весною, когда объясненный рыбий инстинкт заставляет вырезуба забыть на время о своем возвращении. Слепо подчиняясь общему закону, он должен следовать не за течением, а против течения реки, а когда наступит пора возврата (в конце мая), плотины опять по-прежнему заграждают ему дальнейший путь. Вырезуб любит чистую прохладную воду с быстрым течением. Эти условия, по-видимому, для него необходимы. Он держится в больших глубинах, но не в омутах и затонах, где вода стоит почти без движения, а в кручах и водоворотах, где обмен воды происходит быстро, где вода "крутится, мутится" и кипит, как в котле. Второе необходимое условие для местопребывания вырезуба — камни. Чем больше в данном месте больших и малых камней, тем лучше. Вырезубу необходимы каменные заграждения: на камнях, как будет объяснено ниже, он мечет икру, под камнями находит себе пищу и надежное убежище от грозных сетей и неводов. Наконец, третье условие пребывания вырезубов в данном месте — это близость ключевых и родниковых ручейков и речонок, быстро текущих и впадающих в реку. К такому берегу он любит подходить в тихую темную ночь и на рассвете и даже заходит в такие речонки, по-видимому, только для того, чтобы освежиться чистой студеной водицей. В глухих, безлюдных местах, где человек беспокоит рыбу редко, вырезуб выходит из своего убежища за пищей по мере надобности — ночью, утром, вечером и даже днем; но там, где опасность велика, где человек постоянно дает чувствовать свое присутствие, где вид сетей и грюканье болтов наводит ужас на рыбу, там вырезуб никогда не выйдет днем из-под своих камней; в самых шумных местах, например на мельницах, в многолюдных селениях, он выходит кормиться только ночью. Не нуждаясь в общественной или, вернее, стадной жизни, вырезуб всегда уединяется, за исключением периода нереста, когда по естественной необходимости проводит время в сообществе трех-четырех себе подобных. Если в известных местах и держатся вырезубы целыми десятками, то никак не в силу стремления к стадной жизни, а только потому, что в данном месте находятся налицо все условия, потребные для их существования и, за исключением этого места, других благоприятных для их пребывания пунктов на значительном пространстве не встречается.

Вырезубы мечут икру в начале мая, в течение около трех недель. В эту пору любви, пробудившихся страстей и половых влечений красавец вырезуб кажется еще красивее. Чешуя его делается более блестяща, плавники окрашиваются рельефнее, но что всего интереснее, так это то, что у самцов во весь этот период времени серебристые бока и матовая головка покрываются коническими твердыми бородавками светло-жемчужного, почти молочного, цвета, а брюхо делается красноватым. По окончании нереста бородавки немедленно исчезают, но процесс образования их совершается продолжительнее, чем процесс уничтожения; еще в марте можно наблюдать зачатки таких бородавок, постепенно развивающихся. В Осколе и Северном Донце в запрудах немало глубоких мест, на дне которых громоздятся в большом количестве камни. Тут именно и держатся вырезубы. Избирая такие места для постоянного своего пребывания, они нередко там же и мечут икру, если течение воды быстро. Но излюбленными местами для нереста вырезубов служат стремительные глубокие протоки в прорванных и поврежденных весенней водою каменных плотинах. Не всегда и не везде владельцы мельниц имеют средства и возможность скоро исправить плотины; нередко такие протоки вследствие позднего исправления плотин действуют до конца мая и далее. Вот такие то протоки и служат лучшим местом для нереста вырезубов. Здесь нередко в период нереста их бьют остями (острогою) и даже стреляют из ружья. Процесс нерестования продолжается около 18 дней и совершается, по-видимому, с большим трудом. Самка, сопровождаемая двумя, тремя и даже четырьмя самцами, ходит взад и вперед по протоку и трется о камни брюхом так сильно, что нередко производит на нем ссадины и ранения. С своей стороны, самцы трутся о самку головой и боками, усыпанными твердыми бородавками. Нерест продолжается почти непрерывно, днем и ночью. В это время вырезубы, по-видимому, ничего не едят и далеко менее осторожны и пугливы, чем в обыкновенное время. Икра вырезуба на вид ничем не отличается от икры язя, карпа и голавля. Вырезубы преимущественно питаются мелкими раковинами, ракушками, разными моллюсками и слизняками; при случае они не прочь скушать галушку (вареное пшеничное тесто), червяка и раковую шейку; но я не слышал ни от кого, чтобы вырезуб взялся когда-нибудь на живца; вероятно, он не питается рыбой. Вырезуб принадлежит к самым пугливым и осторожным рыбам. Малейшее движение и подозрительный звук пугают его до такой степени, что он моментально бросается в глубины, забивается там под камни и иногда в течение полсуток не решается выйти оттуда. Тех мест, где его испугали, он старается избегать не только днем, но даже ночью. Благодаря таким свойствам вырезуб избирает для своих похождений за пищей такое время, как ночь, раннюю утреннюю и позднюю вечернюю зарю. В свободном состоянии он никогда не показывается на поверхности воды и даже не поднимается со дна вверх. Я не знаю рыбы, которая была бы осторожнее вырезуба. По быстроте и силе эта рыба значительно превосходит карпа. Шестифунтовый вырезуб ходит так же бойко на удочке и оказывает почти такое же сопротивление, как десятифунтовый карп. По редкости своей, по чрезвычайной осторожности и замечательной быстроте и силе, а также по отличному вкусу его мяса вырезуб всегда будет служить высокоценимой добычей истинного любителя ужения. Не думаю, чтобы в здешних местах нашлись такие счастливцы, которые в один рыболовный сезон поймали бы на удочку свыше десяти вырезубов; лично я и знакомые мне рыболовы никогда такого количества не ловили; пара, две и много три пары вырезубов, выуженных между прочими породами рыб в сезон, — вот число, которым определяется здесь более или менее успешный результат усидчивой ловли. Вырезуб клюет мясо ракушки, галушку, навозного червя и даже раковую шейку. Опыт в течение нескольких следующих лет показал, что предпочтение перед всеми насадками вырезуб отдает мясу ракушки. Большая часть вырезубов в С. Донце была выужена именно на такую насадку. Общие правила уженья вырезубов, выработанные практикой лучших здешних рыболовов, очень несложны и заключаются в следующем. Места для уженья избираются по возможности закрытые, глухие, уединенные, вблизи камней, быстрин и глубоких водоворотов. Приваживают вырезубов к месту или одним мясом ракушек, или же кусочками вареного пшеничного теста, смешанного с таким мясом. Ракушек собрать сотню —другую очень нетрудно. Затем ракушки разбиваются камнем или молотком, а мясо освобождается от раковины ножом. Если желательно прикормить рыбу только одним мясом, то трех-четырех десятков ракушек вполне достаточно для привады на одну закидку. Половина этого количества ракушек вдет на один раз для прикормки смешанной, т. е. для смеси из теста и мяса ракушек. В этом последнем случае мясо режется на мелкие куски, раздавливается и месится с одним-двумя фунтами вареного теста до тех пор, пока все это не составит одну общую массу, которая затем разрезывается на куски и бросается в воду в данное место. Как ту, так и другую прикормку нужно бросать ежедневно или через день. Место, в которое брошена прикормка два-три раза, можно считать достаточно заприваженным. Лучшее время для бросания прикормки — сумерки или поздний вечер. Смешанная прикормка, по моему мнению, лучше прикормки из одного мяса ракушек. Известно, что это мясо составляет лакомую пищу для всякой рыбы, начиная от сома и оканчивая мелкой ласкирью (густерой) и раком. Поэтому такой прикормкой легко привадить к месту раков и массу мелочи, которые, трогая во время уженья поплавок и немилосердно портя насадку, бывают столь несносны, что нередко заставляют бросать самые лучшие места для уженья. Прикормка из приготовленного упомянутым выше способом теста в значительной степени устраняет это неудобство. Ловят вырезубов такими же удочками, как и карпов, с тою лишь разницею, что леса удочки для вырезуба должна быть длиннее, потому что вырезубы вообще неохотно приближаются к берегу. Больше двух удочек закидывать одновременно нет надобности. Для насадки, как выше объяснено, употребляется то же, что и на прикормку, т. е. мясо ракушки или галушка, смешанная с таким мясом. Крайняя мякоть мяса, предназначенного для насадки, обрезывается кругом. Крючок продевается через твердую часть мяса, а острие, или жало, скрывается в мякоти. Лучшее время уженья — утренний рассвет, вечер и тихая ночь. Днем вырезуб, вероятно, не клюет, по крайней мере мне не случалось слышать, чтобы кто-либо выудил вырезуба днем. В конце мая, вскоре после нереста, вырезуб чаще попадается на удочку, чем в прочее время года. Эта рыба ничем не обнаруживает своего присутствия на месте уженья, и потому рыболов, пока закинуты удочки, должен соблюдать величайшую тишину; каждую секунду он должен быть готов к подсечке. Вырезуб если клюет, то клюет быстро и наверняка. Поплавок дрогнет, наклонится и идет ко дну. Главная задача при вываживании вырезубов заключается в том, чтобы как можно скорее после подсечки поворотить его в сторону, а потом стараться по возможности не давать ему "свободного ходу", т. е. наблюдать, чтобы леса всегда была натянута, чтобы, как выражаются рыболовы, "он ходил на лесе". Выполнить все это нелегко, потому что вырезуб вообще неохотно ходит на кругах; с необычайною стремительностью он бросается из одной стороны в другую, то натягивая, то отпуская лесу. Такие моменты самые опасные для целости лесы; к тому же вырезуб, как сильная и бойкая рыба, не скоро утомляется. Очень белое, нежное, без мелких костей, сладковатое и необыкновенно приятное на вкус мясо этой рыбы составляет лакомое блюдо. Вырезуб под белым соусом может удовлетворить требованиям самого прихотливого гастронома. Поэтому, а также и по редкости своей он ценится довольно дорого. В Харькове в конце зимы и весною фунт вырезуба продается не дешевле 25 коп.; в Ростове-на-Дону, Купянске и Изюме нужно дать не менее рубля за вырезуба весом в 4—5 фунтов; в прочее же время года ценность этой рыбы повышается еще более. В здешних местах, по свидетельству того же автора, вырезубы достигают 12 ф. весу. Мелкие (3—5 вершковые) вырезубы нередко попадаются местами (напр. в р. Удах) и ловятся на навозного червя. Это, вероятно, те годовалые (?) рыбы, которые почему-либо не успели скатиться вниз. В кавказских и, особенно, персидских реках вырезуб (кутум) ловится в значительном количестве. В пятидесятых годах только в Энзелинском заливе и р. Перибазаре ловилось до миллиона штук. В Куре и Тереке кутум весной также довольно многочислен. Ловля его производится весною, в марте и апреле, перед нерестом, кажется, больше накидными сетями (малушками), по крайней мере у персидских берегов, и притом на мелких чистых местах, на взморье. Чтобы привлечь эту рыбу, рыбаки, по словам А. А. Гримма, бросают на дно мелкие блестящие камни (вероятно, вырезуб принимает их за раковины) или скатанные из глины шарики с примесью насекомых, в особенности сороконожек. Места эти отмечают вехами из камышовых связок и ловят на них ночью. Пойманную рыбу солят или же, слегка просолив, коптят. Копченые кутумы развозятся по всему Кавказу и составляют лакомое и довольно ценное кушанье у армян и персов. В Смоленске вырезуб ценится дороже всякой другой рыбы и заменяет недостающую здесь стерлядь.

Зубы эти нетрудно ощупать, просунув палец в пасть рыбы; живой вырезуб при этом может нестерпимо больно сдавить палец. Так как торговцы рыбою продают за вырезубов шересперов и язов, то ощупывание зубов лучше всего докажет обман.
В озерах Верхней Австрии и Баварии L. Meidingeri, по свидетельству Геккеля, нерестится в первой половине мая (нов. стиля), на камнях в устьях озерных притоков. Нерест продолжается 2—3 недели; икринки прилепляются к камням. У самок бородавок не замечается; у них только опухает половое отверстие и вытягивается в виде конического бугорка с отрезанной вершиной.
По Геккелю, крупные L. Meidingeri кормятся также и мелкими рыбками. В южной России и на Кавказе, по наблюдениям, вырезубы выходят из глубоких быстрин кормиться по ночам на песчаные косы и отмели.