Индейка -шикарное новогоднее угощение Индейка, зажаренная целиком, во многих зарубежных странах считается сугубо новогодним и рождественским блюдом, и такое право вполне заслужено. Мясо этой птицы поразит любого гурмана своей нежностью, сочностью. К тому же оно неоценимо и по диетическим качествам. Но только в том случае, если его правильно приготовить! Иначе индейка получится сухой, безвкусной. Чтобы с вами такого конфуза не случилось, начнем с главного:
Выбор птицы
Разумеется, покупать нужно индейку молодую. Определить ее возраст можно по кончику грудной кости: он легко прогибается при нажатии — значит, хрящеватый, еще не окостенел. У старой птицы килевое окончание грудной кости не поддается деформации, при очень сильном давлении не гнется, а ломается. Если птица сильно заморожена, то такая проверка, разумеется, не поможет. Придется ориентироваться на цвет тушки, он должен быть однородным, светлым, без синих пятен. Второй момент, на который вам следует обратить внимание, — вес тушки. Оптимальный — 3-4 кг, не больше! Особенно если говорить об индейке, зажаренной целиком. Птицу весом в 5-6 кг придется готовить порционными кусками, вид будет не тот.
Обработка тушки
Если тушка замороженная, нужно дать ей оттаять постепенно, при комнатной температуре. Не пытайтесь ускорить процесс, залив мясо горячей водой, — оно потеряет сок! Полностью размороженную или, еще лучше, парную тушку обсушиваем полотенцем и опаливаем над огнем, чтобы удалить остатки пуха и «пеньки» от перьев. Чтобы сделать это чище, лучше предварительно натереть всю тушку мукой. Когда опаливаете, следите, чтобы птица не закоптилась и, главное, чтобы не лопнула кожа, а то и внешний вид испортите, и сок упустите. Теперь отделяем лапки до первого сустава и голову. Отворачиваем кожу с шейки и отрубаем всю шейку (кожа остается свободно висеть). Потрошим птицу, очень тщательно промываем и обязательно обсушиваем полотенцем. Далее очень важная деталь: чтобы сделать тушку компактной, придать ей аккуратный вид, нужно заправить ножки, кожу с шейки и крылышки в «кармашки», т.е. прижать их к тушке. Чтобы сделать «кармашки», кладем птицу на доску грудкой вверх и надрезаем кожу между грудкой и ножкой с обеих сторон. Вставляем в надрезы ножки. Кожу с шейки заворачиваем на спинку, закрывая ею отверстие в туловище птицы, чтобы не вытекал сок при жарке. Крылышки складываем вдвое по суставу. Вот теперь тушка подготовлена грамотно.
Подготовка к жарке
Обработанную таким образом тушку натираем сверху солью, а изнутри — черным молотым перцем и солью, смазываем со всех сторон маслом или сметаной. Если птица попалась нежирная, привяжите нитками на грудку и на ножки ломтики свиного сала. Более тонкие части — концы крыльев, ножек — можно обернуть фольгой, чтобы они не пережарились до того, как будут готовы более мясистые части.
Приступаем к готовке
Большую сковороду или противень смазываем жиром и укладываем подготовленную тушку спинкой вверх. Духовка должна быть не слишком жаркой — не более 150°, но предварительно прогретой до этой температуры. Подливаем полстакана - стакан воды (в зависимости от веса и возраста птицы). В процессе готовки поливаем тушку образующимся соком или маслом, сметаной. Когда жидкость с противня выкипит, вливаем с полстакана сухого белого вина типа рислинга. По мере образования румяной корочки переворачиваем индейку, чтобы она зарумянилась равномерно со всех сторон. В конце жарения увеличиваем температуру духовки до 250°. Весь процесс готовки продолжается от двух до двух с половиной часов (опять же в зависимости от веса и возраста птицы). Чтобы определить готовность, прокалываем вилкой или ножом самую мясистую часть тушки — окорочка. Вытекает светлый сок? Готово. Еще один признак у хорошо прожаренной индюшки кости ножек подвижны в суставах. Минут за 15 до полной готовности удаляем сало с грудки, снимаем фольгу с крыльев и ножек. Вынув из духовки, не перекладываем птицу с противня, а накрываем фольгой или вощеной бумагой и так даем постоять с полчаса — мясо будет более нежным.
Как подать блюдо
Разумеется, самый «шик» — подать индейку на блюде целиком, гарнировав ее картофелем, обжаренным целиком, маринованными огурчиками, дольками лимона и т.п. Но после произведенного эффекта настает время порезать птицу на порционные куски. Сначала нужно разрубить индейку вдоль пополам, затем каждую половину — на 4 и более кусков (удобнее всего делать это специальными ножницами), уложить на блюдо, полить горячим мясным соком, украсить веточками петрушки и листьями салата. Чтобы приготовить мясной сок, сливаем в сковороду жир с противня, добавляем стакан воды или бульона, кипятим 5 минут, процеживаем, солим по вкусу. Этот рецепт годится для всех жареных мясных блюд. Отдельно можно предложить соус ткемали: кислые свежие или сушеные сливы отварить в небольшом количестве воды, отвар процедить, сливы протереть через сито и развести отваром до густоты жидкой сметаны; добавить толченый чеснок, соль, молотый перец, мелко нарезанную зелень кинзы, укропа; дать закипеть и быстро охладить.
Если птица старая
Ее можно в этом случае жарить хоть пять часов, мягкой все равно не станет, только весь сок уйдет. Придется предварительно отварить подготовленную тушку до полуготовности (час-полтора), опустив ее не в холодную, а в кипящую подсоленную воду. А затем жарьте, как сказано выше.
Если .жарим не на противне, а в микроволновке: устанавливаем режим «жарение» и готовим по правилам — мясо получается очень сочным;
Если на вертеле: продеваем его наискосок тушки — от ножки к крылышку. Во время готовки смазываем тушку жиром, а вертел поворачиваем, чтобы мясо жарилось равномерно.
Индейка фаршированная готовится по тем же правилам, только начиняем ее фаршем, зашиваем отверстия в тушке и кладем на противень спинкой вниз.
Для фарша:
потроха птицы или говяжью печень слегка обжариваем на сливочном (или топленом) масле до образования румяной корочки, пропускаем через мясорубку вместе с размоченным в молоке черствым белым хлебом, добавляем сырые яйца, растопленное сливочное масло, соль, перец мелко рубленный зеленый укроп, хорошо бы положить еще измельченные оливки или маслины (без косточек).
На птицу весом 2-2,5 кг потребуется: 400-500 г говяжьей печени или потрохов птицы, 200-250 г белого хлеба, полстакана молока, 100 г сливочного масла, яиц — не менее двух, желательно и все 5, 100 г оливок или маслин, пучок укропа.
Готовую фаршированную индейку кладем на блюдо, удаляем нитки, гарнируем отварными или жареными овощами, ломтиками лимона, зеленью.
Приятного аппетита!
